Generalmente parliamo di aceto per indicare quel condimento molto aspro che aggiungiamo alle insalate. La base è costituita da vino ossidato al quale viene aggiunta una madre di batteri acetici che portano alla formazione di acido acetico. La base può essere un vino ma anche del sidro di mele o altra sostanza perché in grado di reagire ai batteri acetici.

      Esistono però altri tipi di aceto, ad esempio l'aceto balsamico che come caratteri organolettici rispetto all'aceto normale ha innanzitutto una componente di acido acetico inferiore, ma soprattutto parte da una base che non è una sostanza di scarto bensì una base di mosto cotto ottenuto da uve coltivate appositamente per questo scopo. Sono uve particolarmente concentrate che si fanno surmaturare e danno un certo residuo zuccherino, una componente polifenolica, in sostanza una componente morbida superiore all'aceto normale.

      In effetti i caratteri dell'aceto balsamico sono certo di tendenza acida ma anche di tendenza dolce che l'aceto normale non ha assolutamente tanto da rendere quasi impossibile l'abbinamento con il vino se presente in quantità esagerata. Pertanto quando l'aceto si fa balsamico smorza nettamente la tendenza acida che c'è comunque ma diventa abbastanza percettibile e non più percettibile o molto percettibile come lo è nell'aceto normale, e subentra anche la tendenza dolce insieme ad una maggiore aromaticità insieme ad una persistenza gusto-olfattiva. L'aromaticità dipende dal fatto che è prodotto con del mosto cotto più ricco e concentrato, in sostanza di maggiore qualità. In più ha anche l'invecchiamento in legno.

A parte alcuni aceti balsamici di minore qualità ma anche di bassissimo prezzo, tutti gli altri subiscono un invecchiamento in legno in botti di piccola capacità (caratelli). I legni che vengo utilizzati sono diversi, dal rovere al ciliegio al castagno, per finire col ginepro ed il gelso che conferiscono rispettivamente aromi accentuati e delicatezza.

       L'invecchiamento viene effettuato con una successione di legni diversi per passare dalla maturazione vera e propria all'affinamento ed al conferimento di aromi fini e dolci. Questa disposizione di caratelli viene detta "batteria modenese".

      L'Aceto balsamico di Modena si può produrre nelle province di Modena e Reggio Emilia e prevede la cottura del mosto d'uva con addizione di aceto vecchio di almeno 10 anni e anche di caramello. Non ci sono limiti per l'invecchiamento.