La Champagne è una vera e propria striscia di terra a 150km da Parigi tutta percorsa da vigneti, una regione famosa nel mondo la quale sforna centinaia di milioni di bottiglie ogni anno.
Lo Champagne è un prodotto che piace un po' a tutti, ma diciamo subito che è assolutamente inutile paragonarlo a qualunque altro spumante prodotto nel mondo, perché le particolarità di questa regione sono tante e tali ma soprattutto non riproducibili in altre zone. Quante volte si parla della bontà dei nostri spumanti, ma in effetti non è giusto sia nei confronti dei nostri vini e non è corretto nei confronti dello Champagne.
Nella regione quasi tutte le famiglie sono produttori di Champagne e sono iscritte a quella che è la loro Camera di Commercio. Ci sono aziende a conduzione familiare che rappresentano poi la vera bellezza di un viaggio in Champagne. La visita infatti va divisa in due, prima le maison più famose soprattutto per la grandiosità delle loro cantine e poi si viaggia in mezzo ai vigneti e si trovano grandi sorprese in queste piccole aziende familiari dove si può acquistare vino anche millesimato a prezzi bassissimi.
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La Champagne si trova a delle latitudini dove normalmente la vite non sarebbe in grado di dare frutti concentrati tali da dare dei vini così ricchi come sono gli Champagne.
Allora che cosa succede? Le uve maturano bene e sono anche ricche di zuccheri, ma qual è la particolarità di questo territorio? E' quella di essere composto da uno strato di sottosuolo che i Francesi chiamano marna, un composto sedimentatosi nel corso di milioni di anni formato da gesso e materie organiche.
Questo terreno molto compatto è un vero e proprio accumulatore che nella notte restituisce all'uva tutto il calore accumulato durante il giorno. Le viti vengono potate molto basse e quindi riescono a catturare durante la notte il calore rilasciato dal terreno che funge così da mitigatore del clima, in quanto da quelle parti l'inverno dura tanto e fa molto freddo.
L'uva è come se di fatto fosse piantata qualche centinaio di km più a sud.
crayeres |
Tenendo conto di quanto sia determinante il terroir per il carattere di un vino, ecco che di fatto lo Champagne diventa unico. Se poi il metodo della rifermentazione in bottiglia lo abbiano inventato i Francesi per merito del mastro cantiniere Dom Pierre Perignon dell'abbazia di Hautvillers (XVII secolo), oppure come si dice da altre parti che sia stato qualche anno prima un medico italiano, Francesco Scacchi (intorno al 1622, fonte www.fabrianospumante.it), beh, in effetti conviene lasciare a loro questa prerogativa visto che hanno saputo sfruttarla prima e meglio.
La Champagne è un territorio abbastanza vasto con le sue suddivisioni. Il capoluogo è la città di Reims, che con la sua cattedrale gotica vale già il viaggio, dove hanno sede le maison più tradizionali come RUINART, POMMERY, TAITTINGER, KRUG, VEUVE CLICQUOT PONSARDIN, ecc. Nel sottosuolo di Reims vale la pena di visitare le cantine di TAITTINGER perché sono autentiche crayères (gallerie belliche) gallo-romane scavate durante la dominazione romana nel IV secolo d.c. in quel territorio e rimaste intatte da quel periodo. Sono effettivamente i locali di maturazione dello Champagne della Taittinger che ha il suo vino di punta nel blanc de blanc Comte de Champagne.
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Più a sud c'è l'altra città importantissima della Champagne che si chiama Epernay, e che possiamo identificare come realtà dalla più forte spinta innovativa. MOET & CHANDON è una maison che fa molta ricerca oltre ad essere la più grande, ogni 2-3 anni sforna un nuovo tipo di Champagne ed è la casa che conserva in cantina tutti i millesimi perlomeno degli ultimi 50 anni. Queste bottiglie possono essere ordinate da chiunque, vengono sboccate al momento e per la particolarità e considerando gli anni di invecchiamento sui lieviti si sta su un prezzo ampiamente accettabile, al di sotto di €500 a bottiglia.
Vicino ad Epernay c'è Ay dove ha sede la famosa maison BOLLINGER.
CHARDONNAY |
PINOT NOIR |
PINOT MEUNIER |
Le diverse tipologie di Champagne prevedono
- il Blanc De Blanc prodotto da sole uve CHARDONNAY,
- il Blanc De Noir da sole uve PINOT NOIR,
- gli Champagne base prodotti dall'assemblaggio di CHARDONNAY, PINOT NOIR e PINOT MEUNIER.
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Il PINOT MEUNIER ("del mugnaio", così chiamato perché le bacche sono talmente ricoperte di pruina da sembrare infarinate) è meno fine ma è più facile da coltivare e copre il 40% delle estensioni; il PINOT NOIR coltivato ne La Montagne de Reims e ne La Vallee de la Marne è più raffinato e copre circa il 35%; lo CHARDONNAY che dà freschezza e favorisce la presa di spuma arriva intorno al 25%, e viene coltivato soprattutto ad est di Epernay nella Cote de Blanc. La resa media per ettaro va dai 70 ai 100q.
Negli Champagne base un indicatore della qualità è dato anche dalla percentuale di utilizzo di PINOT MEUNIER, infatti il Veuve Clicquot è considerato un po' migliore rispetto agli altri proprio perché si utilizza una quantità inferiore di questo vitigno. Il prodotto di punta di questa maison è il Blanc de blanc La Grande Dame maturato in alcuni millesimi anche 8-10 anni sulle fecce.
Il fattore comune a tutte le maison è quello di avere in genere un portafoglio di prodotti che va dallo Champagne base composto da un blend di tutti i tre vitigni, per arrivare al prodotto di punta che a seconda dello stile aziendale può essere Blanc de blanc oppure Blanc de noir.
Ad esempio Compte de Champagne di Taittinger è Blanc de blanc come il Dom Perignon di Moet & Chandon, ci sono altre aziende come Bollinger e Krug che invece puntano molto sul PINOT NOIR e non usano PINOT MEUNIER neanche nel loro champagne base.
Che differenza c'è tra i due vitigni principali?
Chi punta sul PINOT NOIR vuole potenza e struttura dello Champagne, mentre chi sceglie lo CHARDONNAY gioca tutto sull'eleganza e la raffinatezza del prodotto.
Bollinger e Krug fanno addirittura fermentare il vino base in barrique, così questo vino con note di frutta secca e candita viene poi rifermentato in bottiglia portando a qualcosa di diverso dalle normali note fragranti e floreali.
Le fasi del processo di spumantizzazione che solo qui in via esclusiva si chiama champenois sono queste:
- Cuvée/assemblage: vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto; si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo;
- liqueur de tirage: per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (entro i 24g/bottiglia; 4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione), sali minerali, caseina e argilla (questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce);
- imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione; l'imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi metallici del tipo a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a raccogliere meglio le fecce;
- presa di spuma (prise de mousse): il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore, si producono alcol e CO2, ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);
- maturazione: per almeno 12 mesi i lieviti oramai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido; periodicamente le bottiglie vengono scosse (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti;
- rimescolamento (remuage sur pupitres): le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;
- sboccatura (degorgement): bisogna eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno:
- a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna;
- a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli. Si stappa la bottiglia e si asporta il cilindretto ghiacciato con le fecce;
- liqueur d'expedition (o liqueur de dosage): si esegue la colmatura del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa; se non viene eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure dosagé zero oppure nature;
- chiusura (bouchage définitif): si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo; a contatto con il vino ci sono due rondelle di sughero più pregiato per prevenire muffe e altro; le bottiglie sono conservate altri 2 mesi prima di essere immesse sul mercato; quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco;
- vestizione (habillage): si completa la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta, l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore).
champagne giro-palettes
Il remuage a mano viene ormai effettuato solo per i vini di punta, altrimenti il processo è meccanizzato con delle grosse gabbie che si chiamano giro-palettes le quali scuotono le bottiglie per circa 10 giorni (contro i 30 giorni manuali) fino a portarle in posizione verticale.
Per formare un remueur ci vogliono almeno 3 anni di esercizio perché arriverà a scuotere migliaia di bottiglie al giorno, ed è straordinaria la precisione che hanno nel ruotare la bottiglia di 1/4-1/6-1/8 di giro.
I produttori di Champagne qualche anno fa fecero opera di tutela del marchio, e i termini "champagne" e "champenois" non possono essere utilizzati in nessun altra parte del mondo.
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