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paese, vino di- (vin de pays) Vino che porta il nome del paese in cui viene prodotto, spesso poco alcolico (tipico in Val d'Aosta) paglierino Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano. palizzare Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna. panel Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi. paniere Cesto di vimini, legno, plastica di differenti forme utilizzato per il trasporto dell'uva o delle bottiglie. panpepato Aroma di panpepato: odore speziato, leggero, che ricorda quello di cereali e miele. passato Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante. pastorizzazione Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica. pavone Fare la coda di pavone: si dice di un vino ricco di sensazioni e di qualità alla degustazione. pedoclimatico , ambiente La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l'utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali. peptizzazione Trasformazione di una sostanza dallo stato colloidale allo stato liquido. peronospora Fungo parassita della vite che provoca l'omonima malattia, che colpisce foglie e frutti. persistenza Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell'aroma di un vino dopo la deglutizione. personalità Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore. pesante Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico. pianto Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti. piatto Vino privo di carattere e di acidità. pieno Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto. pigiare Schiacciare, pestare l'uva per trarne il mosto. pinta 1. Antica unità di misura di volume per fluidi, variabile secondo la provincia. 2. Recipiente da un litro. poltiglia Poltiglia bordolese: soluzione fungicida di solfato di rame e calce spenta usata per combattere la peronospora. poltiglia borgognona: soluzione fungicida di solfato di rame e carbonato di sodio. portainnesto Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera. pot Bottiglia della capacità di tre quarti di una bottiglia ordinaria, usata nella regione di Lione. potassio Elemento minerale presente nell'uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna. potatura Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.). presa di spuma Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante. primeur, in primeur Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell'invecchiamento (tipicamente in Francia) pronta beva, vino di pronta beva Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento. propaggine Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta. pungente Vino leggermente acescente, ricco di acidità punta 1. Piccola quantità. 2. Messa in punta: dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso, in attesa di scuotimento. pupitre Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale. puttonyos contenitore ungherese di uva appassita "aszù" da circa 25 kg, simile ad una gerla; accompagnato da un numero da 2 a 6 sta ad indicare l'apporto zuccherino conferito al vino Tokaji |
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