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paese, vino di- (vin de pays)
Vino che porta il nome del paese in cui viene prodotto, spesso poco alcolico (tipico in Val d'Aosta)
paglierino
Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
palizzare
Fissare i germogli della vite a fili di ferro tesi tra i pali della vigna.
panel
Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di
mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
paniere
Cesto di vimini, legno, plastica di differenti forme utilizzato per il
trasporto dell'uva o delle bottiglie.
panpepato
Aroma di panpepato: odore speziato, leggero, che ricorda quello di cereali e
miele.
passato
Vino conservato troppo a lungo, opaco, poco brillante.
pastorizzazione
Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti,
e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del
vino; usata soprattutto per i vini da tavola.
Pastorizzazione-flash:
processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento,
che permette di ridurre la popolazione microbica.
pavone
Fare la coda di pavone: si dice di un vino ricco di sensazioni e di
qualità alla degustazione.
pedoclimatico , ambiente
La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso
l'utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per
fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini
produttivi con opportune combinazioni varietali.
peptizzazione
Trasformazione di una sostanza dallo stato colloidale allo stato liquido.
peronospora
Fungo parassita della vite che provoca l'omonima malattia, che colpisce foglie
e frutti.
persistenza
Continua durata.
Persistenza aromatica intensa:
permanere uniforme dell'aroma di un vino dopo la deglutizione.
personalità
Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino,
causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
pesante
Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
pianto
Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle
viti.
piatto
Vino privo di carattere e di acidità.
pieno
Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
pigiare
Schiacciare, pestare l'uva per trarne il mosto.
pinta
1. Antica unità di misura di volume per fluidi, variabile secondo la
provincia. 2. Recipiente da un litro.
poltiglia
Poltiglia bordolese: soluzione fungicida di solfato di rame e calce spenta
usata per combattere la peronospora.
poltiglia borgognona:
soluzione fungicida di solfato di rame e carbonato di sodio.
portainnesto
Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la
vite per renderla resistente alla filossera.
pot
Bottiglia della capacità di tre quarti di una bottiglia ordinaria, usata
nella regione di Lione.
potassio
Elemento minerale presente nell'uva e nel vino, utilizzato anche come
fertilizzante della vigna.
potatura
Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la
struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es.
potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
presa di spuma
Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione
di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
primeur, in primeur
Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione
sul mercato oppure prima dell'invecchiamento (tipicamente in Francia)
pronta beva, vino di pronta beva
Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non
sopporta invecchiamento.
propaggine
Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla
madre, costituisca una nuova pianta.
pungente
Vino leggermente acescente, ricco di acidità
punta
1. Piccola quantità. 2.
Messa in punta:
dopo la rifermentazione alcolica, operazione consistente nel porre sui pupitre
le bottiglie di spumante e di Champagne con il collo reclinato verso il basso,
in attesa di scuotimento.
pupitre
Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di
spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.
puttonyos
contenitore ungherese di uva appassita "aszù" da circa 25 kg, simile ad una gerla; accompagnato da un numero da 2 a 6 sta ad indicare l'apporto zuccherino conferito al vino Tokaji
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