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a.i.s. acronimo di Associazione Italiana Sommeliers abbigliaggio Insieme degli ornamenti con cui viene decorata la bottiglia: etichetta, controetichetta, fascetta, lunetta, capsula, ecc. (in francese habillage) abboccato Vino dolce, ma con residuo zuccherino meno evidente (medium dry,demi-sec, halbtrocken, semi seco, meio seco) acerbo Vino ricco di acidi, prodotto con uve acerbe. acescenza Alterazione del sapore di un vino causata dall'acido acetico se in quantità superiore a 1g/litro acidità Causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino, conferisce freschezza. Se eccessiva, il vino è aggressivo e acerbo; se carente, è piatto. acidulo Vino vivace, con predominante sensazione di acidità, immaturo acquavite Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione acre Sensazione olfattiva o gustativa pungente adsorbimento Si indica l'anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l'alto sotto forna di "catenelle". affinamento 1. Operazioni mirate al miglioramento delle condizioni di maturazione del vino durante il periodo dell'invecchiamento. 2. Taglio di acqueviti per ottenere prodotti di qualità superiore. affumicato Odore gradevole che ricorda gli alimenti affumicati. agarico Odore di fungo, speziato, vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione. ageusia Assenza di sensazioni gustative o perdita di sensibilità gustativa. aggressivo Vino molto acido, che irrita le mucose. agriotta Odore fruttato tipico dei vini di Borgogna. Ricorda il profumo dell'agriotta, una varietà di visciola dal gusto selvatico. agro Vino che odora di aceto, colpito da acescenza. alambicco Strumento utilizzato nella distillazione. Può essere continuo o discontinuo. albeisa bottiglia tipica della zona di Alba, utilizzata comunemente per le produzioni locali (Barbera, Barolo, Barbaresco, ecc.). Simile ad una borgognona albumina Sostanza proteica utilizzata per il collaggio dei vini alcool Composto organico del vino prodotto dalla trasformazione operata sullo zucchero dai lieviti. L'alcol complessivo di un vino è la somma dell'alcol svolto (quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2). Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol) alcolemia Percentuale di alcol etilico presente nel sangue dopo l'assorbimento di una bevanda alcolica. alcolico Vino corposo, robusto, con alto tenore di alcol, che si percepisce in bocca con una sensazione di calore, oppure vino non equilibrato per l'eccessiva presenza di alcol. alcolimetro Strumento che misura il tenore di alcol nelle bevande alcoliche. allappare Provocare reazioni fra i denti causata da un vino troppo acido o tannico (provocare astringenza) alterazione Modifica di alcune qualità del vino causata da malattie oppure difetti che provocano il deterioramento degli aspetti organolettici. amabile Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza amaro In alcuni vini rossi tannici sintomo di qualità, può essere un difetto se molto pronunciato. ambientare Portare il vino a temperatura ambiente, in modo che raggiunga la temperatura di servizio, specialmente i rossi, ed esprima tutta la sua fragranza. ambrato Vino bianco il cui colore o le sfumature ricordano l'ambra. Segnale di evoluzione o tipicità del vino (es: ottenuto con uve surmaturate). In altro caso sintomo di alterazione ammorbidire Perdere durezza con la maturazione. Nel tempo le sostanze tanniche si arrotondano ammuffito Odore sgradevole prodotto da una vendemmia o da un barile ammuffiti (difetto). ampelidacee o ampelidee Famiglia di piante (sarmentose) alla quale appartiene la Vitis vinifera , la specie che produce l'uva è per vinificare . ampelografia Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti. ampelologia Scienza della coltivazione della vite. ampio Vino dalla complessa descrizione olfattiva. anemico Vino i cui caratteri sono insignificanti al gusto. aneto Odore speziato che ricorda l'anice o il finocchio. anfora Recipiente di terracotta a due anse adoperata dagli antichi per conservare il vino. anidride Anidride carbonica: CO2, ossido acido, gas prodotto durante il processo fermentativo dell'alcol (che rende il vino frizzante, oltre certe dosi). Aumenta la freschezza del vino aumentandone l'aroma. Anidride solforosa: SO2, ossido acido, gas prodotto dalla combustione dello zolfo nell'atmosfera, dalle proprietà antiossidanti e antisettiche. Utilizzata nelle pratiche di cantina animale La gamma delle sfumature d'odore emesso dagli animali: ambra, arrosto, bagnato, cacciagione, muschio, pelame, pelo, salmì, selvaggina, sudore, ecc. annacquato (A) Vino senza corpo né nerbo, che sembra diluito con acqua. (B) Vino cui è stata aggiunta acqua (vietato dalla legge). annata Anno della vendemmia (raccolta), detta anche "millesimo" anosmia Incapacità di percepire gli odori. antocianina Pigmento di origine fenolica, contenuto nei vegetali, specialmente nelle uve nere. Il suo potere colorante diminuisce col tempo. apice Fase culminante del ciclo di vita di un vino. appassito Odore di fiori appassiti. aranciato riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento. archetti Curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L'alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi. argilloso Suolo costituito prevalentemente da argille. aristolochia Odore erbaceo di alcuni vini quando questa pianta, presente nei vigneti, si mischia all'uva durante la vendemmia. Quest'odore si percepisce anche nei vini le cui uve sono state raccolte prima della piena maturazione. Odore tipico dei vini giovani prodotti da Cabernet Sauvignon, che col tempo si trasforma in tabacco o catrame. armonico Vino con perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche aroma Sensazione olfattiva dei vini, insieme di odori elementari. Questi derivano da numerose componenti: acidi, alcol, aldeidi, chetoni, esteri, ecc. aromatico Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia arricchimento Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d'uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica). arzente Vino forte, ricco d'alcol, che provoca una sensazione di calore. D'Annunzio: acquaviti arzenti. ascendente Vino ricco di alcol e di componenti volatili. aspetto Colore di un vino, intensità e limpidezza di un colore particolare. asprezza Caratteristica di un vino ruvido, aspro e astringente. asprigno Vino leggermente acido. aspro Vino astringente astringente Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico aszù 1. grappolo del vitigno Furmint con concentrazioni zuccherine elevate dovute a vendemmia tardiva; 2. classificazione del vino ungherese Tokaji, accompagnato dal numero di laquo;puttonyos» da 2 a 6 attecchimento Nuova fermentazione nel vino o fermentazione malolattica a primavera. aume Botte con una capacità di 114 litri utilizzata anticamente in Alsazia. austero Vino corposo non molto vellutato. autentico Sinonimo di "franco", è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l'appartenenza ad un certo terroir avvinare Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite e prepararlo alla degustazione |
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