DEGUSTAZIONI
ABBINAMENTI
CONSERVAZIONE ALIMENTI
MERCEOLOGIA ALIMENTI
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La conservazione degli alimenti è l'insieme delle tecniche che servono a rallentare i processi di alterazione a cui vanno incontro gli alimenti sia per l'effetto del tempo che dell'ambiente esterno (luce e calore) mantenendone inalterate le proprietà nutritive ed organolettiche.
Questo metodo consente di consumare gli alimenti in luoghi diversi da quelli di produzione e in stagioni differenti da quelle di raccolta, ottenendo così un'economia di spese evitando il deprezzamento dovuto all'esubero.
In base alla loro deperibilità gli alimenti si possono così distinguere:
- STABILI, basso contenuto di acqua, resistono anche un anno (farina, cioccolato, zucchero, riso)
- POCO DEPERIBILI, grazie ad un rivestimento naturale resistono 7÷15gg (ortaggi, frutta)
- MOLTO DEPERIBILI, per la presenza di acqua, grassi, zuccheri e proteine sono conservabili pochi giorni (carne, pesce, latte, uova)
Le alterazioni degli alimenti sono dovute a
- MICROORGANISMI, lieviti, muffe, batteri, che si nutrono delle sostanze contenute all'interno
- ENZIMI, presenti all'interno dell'alimento; in alcuni casi lo migliorano (es: fermentazione formaggi)
- FATTORI FISICI, luce, temperatura
- FATTORI CHIMICI, umidità, ossigeno
- CONTROLLO TEMPERATURA
- BASSE TEMPERATURE, rallentano o bloccano i microbi
- REFRIGERAZIONE, temperatura da -1 a +8°C, l'acqua non solidifica
- CONGELAMENTO LENTO, temperatura -8/-12°C, cristallizzazione dell'acqua fuoriuscita dall'alimento e solidificazione. Allo scongelamento l'alimento non riacquista la quantità di acqua originaria
- CONGELAMENTO RAPIDO, temperatura -30/-50°C, cristallizzazione dell'acqua senza fuoriuscita dall'alimento che allo scongelamento riacquista aspetto e sostanza originaria
- CONGELAMENTO ULTRARAPIDO o SURGELAZIONE, in circa 4 ore temperatura a -18°C in confezione chiusa. Da scongelare a +2/+10°C, in forno, a microonde, non a temperatura ambiente. Dalla produzione al trasporto, dall'immagazzinamento fino alla vendita si parla di catena del freddo, cioè di temperatura costante
- ALTE TEMPERATURE, attaccano drasticamente microbi ed enzimi
- PASTORIZZAZIONE, distrugge le forme di vita nocive all'alimento
- BASSA, 30 minuti a 60-65°C, vino birra, latte
- ALTA, 3 minuti a 75-80°C
- RAPIDA, 2-3 secondi a 75-85°C, alimenti fluidi
- STERILIZZAZIONE, distruzione dei microrganismi
- APPERTIZZAZIONE, 20 minuti a 100-120°C, alimenti in scatola
- SISTEMA UHT INDIRETTO, pochi secondi a 140-150°C, alimenti sfusi e fluidi
- SISTEMA UHT DIRETTO o UPERIZZAZIONE, pochi secondi a vapore a 140-150°C, latte
- IRRADIAZIONI, privano i microrganismi della capacità di riproduzione (es: patate, cipolle)
- CONTROLLO CONTENUTO IN ACQUA
- DISIDRATAZIONE, diminuzione di acqua e conseguente riduzione di crescita dei microrganismi
- ESSICCAMENTO, rimozione dell'acqua fino ad un residuo del 5-10% circa
- NATURALE, al sole o all'aria, funghi, pomodori, prugne
- ARTIFICIALE, fonti di calore, latte in polvere, preparati per budini
- LIOFILIZZAZIONE, eliminazione dell'acqua per congelamento. L'alimento recupera le caratteristiche originali una volta reidratato
- CONCENTRAZIONE, riduzione di peso e di volume dell'alimento. Va abbinata ad altri trattamenti
- CONTROLLO ATMOSFERA
- ATMOSFERA PROTETTA, si sostituisce l'ossigeno con una miscela di azoto CO2 e ossigeno per rallentare lo sviluppo dei microrganismi
- SOTTRAZIONE DI ARIA, sottovuoto, sottolio, ecc.
Si utilizzano additivi per migliorare le caratteristiche organolettiche e quelle di conservazione. Questi additivi debbono essere riportati in etichetta e si possono distinguere in due categorie:
- NATURALI
- Sale, zucchero, aceto, olio, alcol
- COLORANTI, ottenuti dalle piante, destinati a dolci, gelati, bevande, crosta dei formaggi
- ARTIFICIALI
- COLORANTI, da laboratorio, destinati a dolci, gelati, bevande, crosta dei formaggi
- CONSERVANTI, impediscono la riproduzione dei microbi (acido sorbico, anidride solforosa, frutta candita, frutta secca)
- ANTIOSSIDANTI, impediscono l'accesso dell'ossigeno (acido citrico, acido tartarico, acido lattico, vitamina C)
- EMULSIONANTI e STABILIZZANTI, legano acqua e olio (lecitine, mono e digliceridi degli acidi grassi
- ADDENSANTI e GELIFICANTI, rendono il prodotto più denso inglobando acqua (farina di semi di carruba, pectine, gomma arabica)
- AROMI, forniscono sensazioni gustative, es: burro per la margarina, frutta per lo yougurt
Hanno un'azione conservante e aromatizzante.
- AFFUMICAMENTO, esposizione dell'alimento a calore e fumo
Si migliorano la conservazione e le caratteristiche nutritive con l'apporto di microrganismi.
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