I funghi fin dall’antichità hanno sempre catalizzato l’interesse dell’uomo, forse per il loro modo di comparire, improvvisamente dopo piogge e temporali, forse perché privi di gemme e foglie.   Per non parlare poi dei funghi luminescenti che venivano considerati magici ed associati a particolari riti di streghe e folletti.

      Oggi sappiamo che la magia dei funghi (quelli commestibili) deriva da un’ottima preparazione culinaria!

      Tuttavia l'interesse botanico che essi rivestono ha contribuito a creare un ramo specifico chiamato micologia che ne studia le caratteristiche visibili e invisibili.
      La riproduzione dei funghi avviene attraverso le spore, al contrario di tutti gli altri vegetali che ottengono il loro nutrimento mediante la fotosintesi clorofilliana.
      I funghi stabiliscono un rapporto con altri organismi e secondo il loro modus vivendi si dividono in tre categorie:

• saprofiti quando vivono sfruttando sostanze organiche morte;
• parassiti quando vivono sfruttando altri esseri viventi, ad esempio introducendosi in una ferita di un albero, portandolo poi alla morte;
• micorrizici quando vivono in simbiosi con altre piante avvolgendo le loro radici con il proprio micelio (parte sotterranea del fungo, composta da un intreccio di sottili filamenti detti ife). Avviene così uno scambio di nutrimento per i funghi che a loro voltaconsentono alle radici di assorbire più acqua e sali minerali.

      Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, i funghi essendo ortaggi generalmente accompagnano una portata, soprattutto carne, più raramente il pesce, o vengono cucinati come condimento per paste o risotti.

L'associazione si basa quindi sulla caratteristica della pietanza nella sua complessità.

      Se consideriamo i funghi come piatto a se stante dobbiamo ricordare che la percezione gustativa predominante è la tendenza amarognola, quindi è sempre meglio scegliere un vino non particolarmente tannico perché avrebbe un effetto negativo sull'armonia finale.   Chiaramente questa percezione viene attenuata quando prendiamo in considerazione preparazioni più elaborate come ad esempio un risotto ai funghi, che magari prevede una mantecatura con parmigiano: in questo caso scegliamo un vino rosso di struttura come un Dolcetto d'Alba o un Marzemino. Con le tagliatelle all'uovo con funghi porcini, che possono presentare una maggiore aromaticità e persistenza, si sposa meglio un vino bianco maturo, morbido e con profumi intensi. E' indicato un vino rosso giovane, non particolarmente strutturato, fresco, con bouquet fruttato, ad esempio un Chianti giovane dei Colli Senesi, per una preparazione che comprende del pomodoro, oppure una zuppa di funghi, ma anche con la frittura.
      Se parliamo di pietanze composte unicamente da funghi allora ci possiamo orientare su un Sauvignon dell'Isonzo o Grave, un Arneis del Piemonte, ma anche un bianco dei Colli del Trasimeno se l'abbinamento riguarda un'insalata di funghi crudi di ovoli, prataioli o porcini che richiedono un vino giovane, fresco, abbastanza caldo e dai profumi intensi ed eleganti. Con dei porcini alla griglia, o funghi trifolati arricchiti nell'aroma da spezie ed erbe aromatiche , va bene uno Chardonnay passato in legno o un rosso leggero poco tannico e morbido.

      Questo è un antico proverbio, uno dei tanti che sottolineano la particolarità, almeno leggendaria, del tartufo. Cibo "afrodisiaco" termine che deriva da Afrodite, Dea del Desiderio.
      Ma per quale motivo è detto tale? Forse perchè esiste un sottile ma saldo legame tra piacere della gola e piacere dell'olfatto? O sarà soltanto per il prezzo che siamo costretti a pagare per averlo sulle nostre tavole?

www.mostratartufi.it©

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      Cos'è il Tartufo? Un fungo, semplice, raro e prezioso fungo ipogeo, cioè che nasce e vive sottoterra.
Un'antica leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, poco si discosta da una realtà scientifica.       Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che è "l'albero commensale" preferito dai tartufi.
      Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.

      Il tartufo è formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.

Esistono varie tipologie di tartufi:

Tuber Magnatum Pico	Chiamato più comunemente tartufo bianco pregiato, viene raccolto a partire dal 1° ottobre, fino al 31 dicembre. Esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncini che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono più rossicci. Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, anch'esso tipico, un pò piccante che ricorda quello del formaggio grana. E' diffuso soprattutto in Piemonte, nelle zona delle Langhe e nel Monferrato, ma anche in Toscana e nelle Marche.
Tuber Melanosporum	Detto tartufo nero pregiato. Viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromaticoo, non troppo pungente, e il sapore delicato. Largamente diffuso nell'Appennino Centrale, ma anche in Piemonte e in Veneto.
Tuber albidum Pico	Chiamato tartufo bianchetto o marzuolo, viene raccolto a partire dal 15 gennaio fino al 30 aprile. Il periodio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l'arancio scuro o molto scuro. La gleba è inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo. Il profumo è penetrante e ricorda l'aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.
Tuber Macrosporum	Chiamato tartufo nero liscio, viene raccolto dal 1 settembre al 31 dicembre. Il peridio è di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche. La gleba è biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato. Il sapore è gradevole. Lo si trova in Europa e nel Nord America.
Tuber Aestivum	Chiamato tartufo nero d'estate, scorzone; viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto. Il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato ddi altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.
Tuber Uncinatum	Chiamato tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno; viene raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre. E' molto simile al Tuber aestivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba è molto più scura; il profumo è più forte e gradevole e il sapore più marcato.
Tuber Mesentericum	Chiamato tartufo nero ordinarioo tartufo di Bagnoli. Viene raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio. Il peridio è colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico che ricorda il bitume o l'acido fenico. Il sapore è leggermente amarognolo.
Tuber Brumale	Chiamato tartufo nero d'inverno, viene raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo. Il peridio è nero con lievi verruche basse ed appiattite. La gleba è grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze. Il profumo è pronunciato ma gradevole e il sapore è marcato ma non particolarmente fine.
Tuber Brumale Moschatum De Ferry	Chiamato tartufo moscato, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo. Differisce dal Tuber Brumale per l'odore più forte e penetrante simile al muschio e per il sapore più piccante e marcato.

I tartufi e l'abbinamento con il vino

      Fin dall'antichità il tartufo è sempre stato oggetto di numerevoli ricette. Anche Apicio ne prescriveva, ma consigliava l'uso del tartufo cotto nonchè condito con olio e spezie.

Al contrario, oggi si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del pregiato e profumatissimo tartufo bianco; meglio se tagliato a lamelle su piatti molto semplici che non coprano l'aroma e il sapore del tartufo stesso. In somma il tartufo in un piatto deve regnare sovrano, certo degnamente accompagnato , ma mai sovrastato.

Stessa regola vale per l'abbinamento con il vino. Bianco o rosso che sia, deve comunque avere bouquet intenso e persistente e poca struttura.

Ad un piatto di tagliolini all'uovo possiamo abbinare un Rosso Piceno o un Rosso Conero.
Se i tagliolini sono dei tajarin, facciamo un abbinamento regionale con un Dolcetto delle Langhe, mentre possiamo bere un bicchiere di Dolcetto di Dogliani con le uova al tegaminospolverate di tartufo.
Un carpaccio all'Albese con lamelle di tartufo dovrà essere accompagnato da un vino molto profumato come un Dolcetto delle Langhe o un Nebbiolo del Piemonte.
Per un formaggio al tartufo potrebbe andare bene anche un Barolo molto invecchiato.
Se utilizziamo il tartufo per condire pasta o riso, sarà meglio abbinare vini non troppo alcolici; proviamo un risotto con un Muller Thurgau veneto ma proviamo anche scaglie di parmigiano con gocce di olio al tartufo accompagnati da uno spumante fresco e fragrante.