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VINI SPECIALI
  MACROFAMIGLIE DI VINI SPECIALI
    I VINI AROMATIZZATI
    I VINI SPUMANTI
      SPUMANTIZZAZIONE
      CHAMPENOIS o METODO CLASSICO
      METODO CHARMAT o MARTINOTTI
    I VINI FRIZZANTI
    I VINI LIQUOROSI
      PORTO
      MARSALA
      MADEIRA
      SHERRY
    I VINI PASSITI


FOCUS
il Novello
Il vino novello, un fenomeno di massa quasi tutto italiano cresciuto rapidamente negli anni '90, rappresenta un settore dall'andamento altalenante che negli ultimi tempi pare in costante flessione.
Ogni anno si celebra il rito del dèblocage, una sorta di battesimo che dà inizio alla commercializzazione del prodotto per la stagione in corso e all'invasione degli scaffali di enoteche e ristoranti.
Ma sanno proprio tutti cos'è il Novello?
approfondimento
MACROFAMIGLIE DI VINI SPECIALI
I vini speciali rappresentano un vasto gruppo di prodotti caratterizzato da un elevato grado alcolico o zuccherino oppure spumantizzati.


      Esistono tre macrofamiglie di vini speciali:

macrofamiglie vini speciali




VINI AROMATIZZATI

      I vini aromatizzati (minimo 10°) partono da un vino/mosto fermo al quale si aggiungono alcol, zucchero o mosto, infine erbe o spezie aromatizzanti in giusta proporzione.
      Ad esempio, per ottenere il Barolo Chinato si usa corteccia di china; il Vermouth o Wermut è il termine tedesco per l'assenzio e dà il nome al vino aromatizzato sicuramente più conosciuto (Martini).

      Il vino così ottenuto viene filtrato e chiarificato, e dopo una maturazione di 6-12 mesi si imbottiglia.

      Da non confondere con i vini aromatici i quali sono invece ottenuti da uve aromatiche (es.: Moscato, Gewurtztraminer, ecc.).



VINI SPUMANTI


Gli spumanti sono vini speciali caratterizzati dallo sviluppo
di anidride carbonica all'interno della massa liquida.


La spumantizzazione

      La CO2 può provenire da rifermentazione naturale in bottiglia o recipiente oppure essere introdotta artificialmente (6g/l di CO2 a 3 atm vini non DOC, 7g/l di CO2 a 3,5 atm vini DOC).

      Nel primo caso si parla di spumante naturale, nel secondo di spumante artificiale.

      Gli spumanti naturali sono prodotti con due metodologie:
  • CHAMPENOIS o METODO CLASSICO, con rifermentazione in bottiglia ed utilizzo di vitigni neutri quali PINOT NERO, PINOT BIANCO, PINOT GRIGIO, CHARDONNAY
  • CHARMAT o MARTINOTTI, con rifermentazione in grandi recipienti (autoclave) ed utilizzo di vitigni aromatici quali MOSCATO BIANCO (Asti), MOSCATO GIALLO, MALVASIA NERA (Casorso d'Asti e Castelnuovo don Bosco), BRACHETTO, PROSECCO, VERNACCIA (Serrapetrona)

      Tra i vitigni che possono essere utilizzati per ottenere degli spumanti troviamo RIESLING, GARGANEGA, ALBANA, VERDICCHIO, GRECO, TREBBIANO, MALVASIA per i bianchi, FREISA, LAMBRUSCO, CESANESE per i rossi.

      Gli spumanti artificiali (es.: vini frizzanti) si ottengono insufflando CO2 nel vino e conservandolo poi in autoclave per 4-5 ore. C'è l'obbligo di menzionare la dicitura "addizionato di CO2".
Lo sapevate che...?
Elenco dei termini da usare per i vini spumanti, i vini spumanti gassificati, i vini spumanti di qualità e i vini spumanti di qualità del tipo aromatico

brut nature, naturherb, bruto natural, pas dosé, dosage zéro, naturalusis briutas, ists bruts, prírodne tvrdé, popolnoma suho, dosaggio zero, brut natur (tali termini possono essere usati unicamente per i prodotti che non hanno subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria.) Se il tenore di zucchero è inferiore a 3 g/l;
extra brut, extra herb, ekstra briutas, ekstra brut, ekstra bruts, zvláte tvrdé, extra bruto, izredno suho, ekstra wytrawneSe il tenore di zucchero è compreso tra 0 e 6 g/l
brut, herb, briutas, bruts, tvrdé, bruto, zelo suho, bardzo wytrawneSe il tenore di zucchero è inferiore a 12 g/l.
extra dry, extra trocken, extra seco, labai sausas, ekstra kuiv, ekstra sausais, különlegesen száraz, wytrawne, suho, zvlá?te suché, extra suché, extra sec, ekstra tørSe il tenore di zucchero è compreso tra 12 e 17 g/l.
sec, trocken, secco, asciutto, dry, tør, seco, torr, kuiva, sausas, kuiv, sausais, száraz, pólwytrawne, polsuho, suchéSe il tenore di zucchero è compreso tra 17 e 32 g/l
demi-sec, halbtrocken, abboccato, medium dry, halvtør, semi seco, meio seco, halvtorr, puolikuiva, pusiau sausas, poolkuiv, pussausais, félszáraz, pólslodkie, polsladko, polosuché, polosladkéSe il tenore di zucchero è compreso tra 32 e 50 g/l.
doux, mild, dolce, sweet, sød, dulce, doce, söt, makea, saldus, magus, édes, helu, slodkie, sladko, sladké, dulce, saldaisSe il tenore di zucchero è superiore a 50 g/l.
fonte © http://eur-lex.europa.eu
Si ringrazia per la preziosa collaborazione Sisto Q.





CHAMPENOIS o METODO CLASSICO

      Il termine Champenois è un'esclusiva francese per il prodotto della regione Champagne che attribuisce il nome anche al prodotto finale. Per questo motivo in Italia il sistema di rifermentazione in bottiglia si definisce Metodo Classico.
      Questo sistema dovrebbe essere stato ideato verso la metà del 1600 dal monaco Dom Perignon il quale decise di mescolare diversi tipi di vini per esaltare le caratteristiche del prodotto finale.

Queste sono le fasi del processo di spumantizzazione:
  1. Cuvée/assemblage: vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto; si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo;
  2. liqueur de tirage: per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (fino a 24g/bottiglia; 4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione), sali minerali, caseina e argilla (questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce);
  3. imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione; l'imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi metallici del tipo a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a raccogliere meglio le fecce;
  4. presa di spuma: il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore, si producono alcol e CO2, ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);
  5. maturazione: per almeno 12 mesi (es: Franciacorta per 30 mesi), i lieviti oramai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido; periodicamente le bottiglie vengono scosse (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti;
  6. rimescolamento: le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;
  7. sboccatura o degorgement: bisogna eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno:
    • a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna;
    • a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli. Si stappa la bottiglia e si asporta il cilindretto ghiacciato con le fecce;
  8. liqueur d'expedition (o liqueur de dosage): si esegue la colmatura del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa; se non viene eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure nature (es: obbligatorio per Moscato e Malvasia);
  9. chiusura (bouchage définitif): si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo; a contatto con il vino ci sono due rondelle di sughero più pregiato per prevenire muffe e altro; le bottiglie sono conservate altri 2 mesi prima di essere immesse sul mercato; quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco;
  10. vestizione (habillage): si completa la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta, l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore). L'etichetta riporta principalmente:
    • la dicitura blanc de blanc se fatto con uve bianche, blanc de noir se fatto con uve nere;
    • la data di sboccatura espressa nella forma mese/anno, quadrimestre/anno, semestre/anno, data precisa (in Italia si può dire obbligatorio, in Francia nicchiano per ragioni di mercato...);
    • la definizione millesimato 'anno vendemmia' ,se si sono utilizzate uve dello stesso anno di vendemmia anche se di vitigni diversi;
    • a seconda del residuo zuccherino il vino si classifica come:
      • BRUT fino a 15 g/l di zucchero
      • EXTRA DRY 12÷20 g/l
      • SEC (SECCO) 17÷35 g/l
      • DEMI-SEC 33÷50 g/l
      • DOUX (DOLCE) oltre 50 g/l
      In Francia si producono vini speciali Champenois nella Champagne con vitigni PINOT NOIR, CHARDONNAY, PINOT MEUNIER (del mugnaio, perché hanno molta pruina e i chicchi sembrano infarinati).

      In Spagna si adotta il metodo Cava o Tradicional. In Catalogna si usano i vitigni PARELLADA, XAREL-LO, MACABEO (produzioni Cadorniu e Freixnet, più grandi al mondo).

      In Italia le maggiori produzioni con metodo classico provengono dall' Oltrepò Pavese con PINOT NERO, dalla Franciacorta con CHARDONNAY e dall' Istituto Talento Metodo Classico con PINOT NERO e CHARDONNAY. Questo Istituto, nato nel 1995 per valorizzare e promuovere il prodotto italiano nel mondo, ha rinunciato al termine spumante (troppo generico e spesso associato anche a vini aromatici) per adottare il nome TALENTO.



METODO CHARMAT o MARTINOTTI

      Questo metodo di spumantizzazione permette di ottenere spumanti che siano consumati in tempi rapidi. Questi vini hanno aromi fruttati e molto freschi legati ai vitigni di partenza.
      Rispetto al metodo classico la fermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi) e le fasi successive (es.: imbottigliamento) sono effettuate in condizioni isobariche (cioé a pressione costante).
      Al momento della presa di spuma si possono ottenere sia spumanti dolci che secchi. Per ottenere vini aromatici la rifermentazione si interrompe quando il tenore zuccherino ha raggiunto il grado voluto (si ottiene riducendo di colpo la temperatura a -4/-5°C).

      Le fasi di produzione si riassumono come segue:
  • preparazione vino base
  • preparazione lieviti, in modo che sia pronto per la rifermentazione
  • travaso in autoclave verticale: l'autoclave viene riempita con vino base, zuccheri e lieviti (capacità 50.000 litri - 100.000 litri, inox, con doppia parete per far circolare sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione)
  • rifermentazione in autoclave tra 12 e 18°C; se si vogliono mantenere gli aromi delle uve questo periodo va dai 30 agli 80 giorni; se si vuole invece accentuare il bouquet dovuto al contatto con le fecce si prolunga questa fase fino a 12 mesi (Charmat lungo);
  • travaso in autoclave orizzontale: una volta spumantizzato il vino si può travasare isobaricamente grazie a bocchette poste sopra il livello delle fecce: si separa il vino dalle fecce e si evita perdita di CO2
  • imbottigliamento: avviene in maniera isobarica con filtrazione sterilizzante
  • tappatura: si può effettuare con tappi in sughero (spumanti secchi) o anche in materiale plastico (spumanti dolci).
      Da notare che dopo la rifermentazione si può anche ricorrere a procedimenti di centrifugazione, filtrazione, refrigerazione, chiarificazione per avere una buona stabilità ed ottenere il grado di limpidezza desiderato.

      E' importante sottolineare che per questo tecnica di spumantizzazione esiste da tempo una specie di contesa tra Italiani e Francesi: fu infatti l'enologo piemontese Federico Martinotti il primo a ideare alla fine dell'800 un sistema di rifermentazione in autoclave, ma nei primi anni del XX secolo fu poi il francese Charmat ad impegare su scala industriale il metodo.



I VINI FRIZZANTI


      Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat ma la rifermentazione è ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/l di CO2 per 1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/l di CO2 per circa 1 atm).
documento winword (GU n.238 del 9-10-2004)
Disposizioni sulla elaborazione, confezionamento, designazione e presentazione dei vini frizzanti

      Quelli artificiali invece sono realizzati con pompe che creano il vuoto e poi insufflano CO2 nei serbatoi preparando il vino per l'imbottigliamento.



I VINI LIQUOROSI
      I vini liquorosi vengono prodotti da un vino base al quale si aggiunge una combinazione di alcol, mosto concentrato, acquavite, mistella per aumentarne il titolo alcolometrico.
      La gradazione alcolica di partenza è di almeno 12° mentre quella svolta finale va dai 16 ai 22°. La concentrazione zuccherina è siperiore ai 50g/l (40 per i vini secchi).
      La mistella o sifone è una combinazione infermentescibile di mosto, acquavite e zucchero con titolo alcolometrico dai 16 ai 22°.
      I prodotti più famosi sono
  • il Porto, il Marsala, con vino + alcol/mosto;
  • il Madeira, lo Sherry (Jerez/Xeres), con mosto + alcol.



PORTO




MARSALA

      La diffusione del più famoso vino liquoroso italiano è da attribuirsi al commerciante inglese John Woodhouse che nel 1773 riparò a Marsala a causa di una tempesta. Avendo apprezzato il vino locale decise di spedirne una partita in Inghilterra rinforzandola con alcol etilico per farla resistere al viaggio.
      Nel 1832 furono i Florio i primi italiani ad occuparsi della produzione, seguiti dai Rallo e dai Pellegrino.
      Le uve provenienti dai vitigni GRILLO, INZOLIA, CATARATTO, PIGNATELLO ed altri subiscono i seguenti trattamenti:
  1. vendemmia;
  2. vinificazione in bianco: il vino viene posto in contenitori da 3-400 litri, scolmi, nei quali inizia la fermentazione;
  3. concia: si aggiunge mosto cotto per avere il tipo AMBRA (Marsala grezzo), altrimenti mistella e mosto concentrato per ottenere i tipi FINE e SUPERIORE. Il grado di dolcezza raggiunto è sicuramente influenzato dalla quantità di mosto cotto aggiunto;
  4. alcolizzazione: in presenza della Guardia di Finanza per raggiungere un titolo alcolometrico di 18-21° si addiziona alcol etilico. In alcuni casi si esegue anche l'aromatizzazione (es.: all'uovo);
  5. invecchiamento: il metodo fondamentale è il soleras che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.
      I Marsala si distinguono per
  • Colore
    • BIANCO, ORO, AMBRA
    • ROSSO, RUBINO
  • Grado Zuccherino
    • SECCO fino a 40g/litro
    • SEMISECCO 40÷100g/litro
    • DOLCE oltre 100g/litro
  • Grado alcolico e invecchiamento
    • FINE 1 anno 17% alcol minimo
    • SUPERIORE 2 anni 18% alcol minimo
    • SUPERIORE RISERVA 4 anni 18% alcol minimo
    • VERGINE e/o SOLERAS 5 anni 18% alcol minimo (senza mistella)
    • VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO (Riserva) 10 anni 18% alcol minimo




MADEIRA

      Il nome Madeira deriva dall'omonima isola a largo delle coste portoghesi. La produzione è analoga a quella del Porto con la differenza che il vino è sottoposto ad oscillazioni termiche fino ai 50°C mediante stufe (estufas).
Questa fase della lavorazione ha origine dai viaggi eseguiti nei secoli scorsi durante i quali le navi cariche di vino portoghese facevano rotta per le Americhe attraversando anche a linea equatoriale e sottoponendo il carico ad oscillazioni termiche che al momento erano indesiderate ma che conferivano al vino caratteristiche di pregio.
      Per vini Madeira con invecchiamento superiore ai 10 anni è proibito il metodo soleras, cioè delle botti "a caduta" (cfr. Marsala).
      Il miglior Madeira è millesimato. In ordine crescente di qualità si ha questa classificazione:
  • SERCIAL
  • VERDELHO
  • BUAL (meno dolce, fumé)
  • MALMSEY (dolce, ambra scuro)





SHERRY





I VINI PASSITI

      I vini passiti sotto l'aspetto legale non sono vini speciali poiché non si ricorre all'aggiunta di mistelle.

      Si ottengono per appassimento delle uve che può essere naturale o artificiale:
  • NATURALE: con i grappoli ancora sulla vite si sottopone l'uva a sovramaturazione (vendemmia ritardata) per indurre una concentrazione maggiore di zucchero (es.: Aleatico). Alcune produzioni come i Sauternes ed il Tokaji ungherese si ottengono da uve "botritizzate", cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea che apporta trasformazioni all'interno dell'acino e lo arricchisce di un corredo aromatico pregiato.
    Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono la cosiddetta "acinellatura", cioè un aborto floreale che riduce la presenza di acini sul grappolo ad un rapporto 5/30. Rispetto alle bacche rimaste la linfa è quindi più del necessario.
    Esistono infine gli Ice-Wine prodotti da vitigni presenti in regioni in cui la temperatura invernale scende gradualmente fino a -7°C e solidifica l'acqua nell'acino.
  • ARTIFICIALE: si realizza la vendemmia un po' anticipata e si pongono i grappoli ad appassire al sole (es.: Greco di Bianco, Anghelu Ruju) per elevare la concentrazione zuccherina facendo evaporare l'acqua, oppure su graticci durante le stagioni fredde (dicembre-febbraio, l'Amarone che non è zuccherino ma secco perché i lieviti consumano lo zucchero e portano la gradazione alcolica a 15-16°, la Malvasia, il Torcolato). Per alcune produzioni la vinificazione avviene addirittura durante la settimana santa (da qui il nome Vin Santo di Toscana).

      La vinificazione è in bianco, piuttosto lenta perché realizzata a basse temperature in modo da non provocare alterazioni del patrimonio aromatico.
      Il vino è considerato maturo nel giro di 3-5 anni.

      Per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcol o mosto concentrato: in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso (es.: Caluso)



Indietro/Back Chiudi/Close Avanti/Next Stampa/Print Last updated 30.10.2012