ENOLOGIA
VINIFICAZIONE
COMPONENTI VINO
PROBLEMI E RIMEDI
DIFETTI
MALATTIE
ALTERAZIONI
CORREZIONI
PRATICHE DI CANTINA
STABILIZZAZIONE
MATURAZIONE VINO
LA CANTINA
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DIFETTI
I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall'azione di agenti esterni al vino.
Tappo
L'odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi.
Muffa
La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Secchino
La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Metallico
La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.
Feccia
Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.
Svanito
A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.
Solforizzazione
In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L'acido solfidrico conferisce l'odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.
Ossidazione-Imbrunimento-Maderizzazione
A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l'acetaldeide e diviene maderizzato.
Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso "Madeira" dove, al contrario dei vini bianchi da pasto, il fenomeno è indotto e gradito.
MALATTIE
Le malattie sono causate da batteri e/o lieviti.
In particolare i batteri possono essere
- aerobi, se si sviluppano in presenza di ossigeno;
- anaerobi, se si riproducono nella massa liquida.
FIORETTA
(LIEVITI AEROBI)
Si manifesta per l'azione di lieviti con la formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino soprattutto se il recipiente viene mantenuto scolmo.
Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto se non addirittura acetico.
Oltre alla corretta pulizia dei locali si ricorre anche all'uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l'isosolfocianato di allile.
SPUNTO E ACESCENZA
(BATTERI ACETICI AEROBI)
Lo spunto è la fase iniziale di questa malattia, dovuta ai batteri acetici. Si trasforma in acescenza quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente. Il colore è inalterato ma l'odore è pungente ed il sapore aspro.
Si evita tenendo le botti ben colme.
SPUNTO LATTICO (AGRODOLCE o FERMENTAZIONE MANNITICA)
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si verifica quando si sviluppano batteri lattici mentre è ancora troppo presente il fruttosio. Il fruttosio viene attaccato dai batteri che lo trasformano in acido acetico e lattico. Il sapore è dolce e allo stesso tempo aspro. L'odore ricorda quello di frutta troppo matura.
GIRATO (FERMENTAZIONE TARTARICA o SOBBOLLIMENTO)
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si verifica quando i batteri lattici attaccano l'acido tartarico e sviluppano acido lattico e acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po' di effervescenza. L'aspetto è torbido, l'odore pungente ed il sapore è piatto prima e ripugnante poi.
Si combatte con l'igiene dei locali.
AMARORE
(BATTERI LATTICI ANAEROBI)
Si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e si formano sostanze amare. Il colore è giallastro o aranciato, il sapore amaro.
FILANTE (GRASSUME)
(BATTERI LATTICI)
E' una deviazione della fermentazione malolattica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza vischiosa e filante. Se si agita la bottiglia il fenomeno scompare. L'aspetto è simile a quello dell'olio mentre il
sapore è piuttosto fiacco.
ALTERAZIONI
Le alterazioni di un vino sono modificazioni negative della limpidezza e del colore e si chiamano "casses" (termine francese che significa "rotture").
Si opera in modo da proteggere il vino addizionando ad esempio SO2 per evitare ossidazione, oppure acidi in grado do complessate i metalli ed evitare che leghino con altri componenti del vino.
CASSE OSSIDASICA
Si verifica più frequentemente nei vini bianchi ma anche nei rossi. E' dovuta alla presenza di enzimi che a contatto con l'ossigeno causano l'imbrunimento e l'intorbidimento del vino. Un fenomeno correlato è la maderizzazione (gusto di marsala).
CASSE FOSFATICA
Si verifica soprattutto nei vini bianchi manifestando la presenza di una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio.
CASSE FERRICA
Si verifica soprattutto nei vini rossi manifestando la presenza di un precipitato di colore bluastro dovuto al legame tannico-ferrico.
CASSE PROTEICA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore biancastro dovuto al legame tannini-proteine.
CASSE RAMEOSA
Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore rosso-giallastro alla reazione rame-zolfo.
CORREZIONI DEL VINO
Può accadere che, nonostante le precauzioni adottate in fase di lavorazione del mosto, il vino ottenuto presenti delle imperfezioni.
Per rimediare a questi inconvenienti si ricorre ad alcune correzioni :
Caratteristica |
Correzione |
TITOLO
ALCOLOMETRICO |
REFRIGERAZIONE:
si può aumentare la quantità di alcool portando il vino a temperature tra -10 e -18°C allontanando parte dell'acqua ghiacciata |
ACIDITA' |
Aumento
ACIDO TARTARICO/ACIDO CITRICO
addizionare a vini maturi
Diminuzione
CARBONATO DI CALCIO
BICARBONATO DI POTASSIO
TARTRATO NEUTRO DI POTASSIO
Addizionare; in combinazione con gli acidi in eccesso precipitano e vengono poi eliminati |
COLORE |
Aumento
TAGLIO CON VINI PIU' COLORATI
Diminuzione
TRATTAMENTO CON CARBONI VEGETALI:
dopo il trattamento vengono eliminati |
TANNINO |
Aumento
TRATTAMENTO IN BOTTE QUERCIA O CASTAGNO
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PRATICHE DI CANTINA
Le pratiche di cantina sono operazioni messe in atto prima dell'imbottigliamento per esaltare le caratteristiche organolettiche del vino e garantirne la stabilità.
Travasi
Consistono nello spostare il vino da un recipiente ad un altro per eliminare le fecce che si sono depositate sul fondo. Può servire anche ad uniformare le varie partite dello stesso vino. Se il vino ha bisogno di ossigeno si eseguono travasi "all'aria" altrimenti in "assenza d'aria".
Colmature
Talvolta il livello del liquido nelle botti può diminuire. Per evitare che il vino venga troppo a contatto con l'ossigeno e si determinino delle malattie si ripristina il livello originario (tecnica del tappo colmatore che segnala il livello e lo ripristina automaticamente).
Il volume del vino può ridursi per tre fattori:
- evaporazione a causa del caldo
- contrazione a causa del freddo
- assorbimento da parte delle pareti delle botti
In alcuni casi si compensa il calo di volume con gas inerti (azoto e anidride carbonica).
Scolmature
Nelle zone molto calde si potrebbe verificare un aumento di volume.
Per evitare perdita di prodotto in estate si toglie una certa quantità di vino dalle botti.
STABILIZZAZIONE
Per rendere il vino stabile nel tempo lo si può sottoporre ad una serie di trattamenti.
CHIARIFICAZIONE
(BENTONITE, SILICE, CASEINA, ALBUMINA, GELATINA, TANNINO)
Si aggiungono sostanze in grado di legare gli elementi responsabili dell'intorbidimento e, una volta precipitate, si eliminano per filtrazione.
FILTRAZIONE
(SETACCIAMENTO, RITENZIONE IN PROFONDITA', ADSORBIMENTO)
Si eliminano le sostanze in sospensione mediante l'uso di appositi filtri a piastre, a cartoni, a tamburo rotativo, membrane sterilizzanti, ecc.
Questa operazione si definisce
- SGROSSANTE per particelle grossolane
- BRILLANTANTE per particelle piccole
- STERILIZZANTE per microrganismi
CENTRIFUGAZIONE
E' un sistema meccanico per eliminare particelle grossolane che danno torbidità al vino.
REFRIGERAZIONE
Si ricorre al raffreddamento per eliminare eventuali depositi salini, proteine, cellule morte, tannati, fosfati, ecc.
Un tempo si usava questa tecnica per eliminare le alterazioni causate da metalli che oggi, grazie alle moderne attrezzature in acciao inossidabile, sono improbabili.
PASTORIZZAZIONE
E' un sistema che utilizza temperature al di sotto dei 100°C per distruggere organismi dannosi ed inattivare alcuni enzimi che causerebbero alterazioni.
Non si applica ai vini pregiati.
RIFERMENTAZIONE
Questa operazione si effettua per rendere il vino più vivace o per correggere difetti e malattie.
Consiste nell'addizionare al prodotto un po' di mosto concentrato(poco)/lieviti/vinacce(di qualità)/mosto muto(tanto)/filtrati dolci(tanti).
Un esempio è il "governo alla Toscana": nella zona del Chianti si mette ad appassire da parte un 10% delle uve e verso dicembre si addizionano al vino nuovo. In alcuni casi l'operazione si ripete in primavera.
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