| CARATTERE
ORGANOLETTICO |
ELEMENTI
e QUANTITA' |
NOTE |
|
|
ACQUA
80-85% |
Solvente
di tutti i componenti. Se supera il 90% il vino risulta
debole |
| C
O
L
O
R
E |
|
0,4-4g/litro
POLIFENOLI
SOSTANZE TANNICHE
COLORANTI
|
Vini
ROSSI:
ANTOCIANI
TANNINI
Vini BIANCHI:
LEUCOANTOCIANI
CATECHINE
FLAVONI
CLOROFILLA
Anomalie:
BATTERI
IONI METALLICI
CRISTALLI ACIDO TARTARICO
RIFERMENTAZIONE |
Il
colore di un vino è dovuto principalmente alla presenza
di alcoli chiamati "fenoli".Nei vini rossi giovani
il grado di acidità è piuttosto elevato ed il colore si
presenta vivace o violaceo; nei vini invecchiati l'ossidazione
degli antociani, e la fermentazione malolattica
conferiscono un colore granato-aranciato grazie a questo
punto alla percentuale maggiore di tannini.Nei
vini bianchi il colore è dato dai flavoni ma le
tonalità più cupe sono conferite dall'ossidazione dei
leucoantociani e delle catechine.Esistono
alcune anomalie che sono causa di alterazione della limpidezza
e del colore di un vino e sono ioni metallici, cristalli
di acido tartarico, ecc. |
| P
R
O
F
U
M
O |
|
- SOSTANZE
AROMATICHE
- AROMI
PRIMARI (varietali, provengono dai vitigni)
- AROMI
SECONDARI (di fermentazione)
- AROMI
TERZIARI (di invecchiamento, in botte o bottiglia)
|
-
NEUTRI 0,2 mg/l
- AROMATICI 2 mg/l
- TERPENI
Geraniolo Linalolo Nerolo Terpineolo
- ESTERI,
ETERI, ALCOLI SUPERIORI
- ESTERI,
ETERI, ALDEIDI, CHETONI, LATTONI, ACETALI
|
Il
profumo è la sensazione principale che un vino esercita
sui nostri sensi grazie alla mucosa nasale che lo percepisce.Gli
aromi primari sono dovuti alla presenza dei terpeni.
Gli aromi secondari si formano durante la fermentazione
(esteri, eteri, alcoli). Gli aromi terziari si
formano durante l'invecchiamento e arricchiscono il bouquet
del vino (esteri, eteri, aldeidi, chetoni, acetali, ecc.). |
|
S
A
P
O
R
E |
DOLCE |
- MONOSACCARIDI
ESOSI
- MONOSACCARIDI
PENTOSI
- DISACCARIDI
|
- GLUCOSIO,
FRUTTOSIO
- XILOSIO,
ARABINOSIO
- SACCAROSIO
|
Le
sostanze dal sapore dolce sono responsabili anche della
morbidezza del vino. Gli zuccheri giocano
un ruolo importante ed in particolare il fruttosio
che rimane di più rispetto al glucosio che viene
fermentato |
| MORBIDO |
- ALCOLI
MONOVALENTI
- ALCOLI
POLIVALENTI
- ALCOLI
SUPERIORI
- COLLOIDI
|
- ETILICO
METILICO PROPILICO
- GLICEROLO
MANNITOLO SORBITOLO
-
- PECTINE
GOMME MUCILLAGINI
|
Gli
alcoli oltre alla morbidezza conferiscono una sensazione
di asciutto perché assorbono acqua. La glicerina
o glicerolo che si forma durante la fermentazione alcolica
conferisce il carattere vellutato combinandosi con gli
altri elementi (alcol etilico, pectine, gomme e mucillagini) |
| ACIDO |
pH
da 3,1 a 3,7
- PREFERMENTATIVI
(derivanti dalle uve)
- POSTFERMENTATIVI
(derivanti dalla fermentazione) |
- Fissi:
- TARTARICO
- MALICO
- CITRICO
Volatili:
- ACETICO
- Fissi:
- LATTICO
- GLICOLICO
- SUCCINICO
- CITRICO
Volatili:
- ACETICO
- PROPIONICO |
L'acidità
di un vino è espressa in pH:
-da 0 a 6,99 vino acido
-uguale a 7 vino neutro
-da 7 a 14 vino basico
Nelle uve sono presenti gli acidi
- tartarico, che conferisce al vino vivacità, freschezza
e colore;
- malico, che conferisce aggressività (allappante
se eccessivo);
- citrico, che fornisce un gusto acidulo
mentre dai processi fermentativi derivano il
- succinico, dà un gusto acido-salato-amaro;
- acetico, se supera la soglia ammessa 0,7g/l si
parla di acescenza o spunto; per legge non deve superare
1g/l
- lattico rende il vino più morbido.
L'acidità totale si esprime in g/litro di acido tartarico. |
| TANNICO
ASTRINGENTE |
POLIFENOLI |
- TANNINI
DA UVE
- TANNINI
DA LEGNO
|
Le
sostanze dal sapore astringente sono polifenoli, i tannini,
che danno alla bocca una sensazione di arido-asciutto
e attraggono mucose dalle pareti. I tannini catechici
sono quelli provenienti dalle uve mentre quelli gallici
(nobili) sono ceduti dai legni delle botti. |
| SAPIDO |
1,5 - 3 g/litro
- SALI
DI ACIDI INORGANICI
- SALI
DI ACIDI ORGANICI
|
- CLORURI
SOLFATI
FOSFATI
- TARTRATI
CITRATI
MALATI |
Le principali sostanze dal sapore sapido sono i sali
che derivano dalle reazioni tra i minerali e gli
acidi presenti nelle uve. I sali sono sempre presenti
per evitare che il vino sia scipito, ma sono comunque
mascherati dagli acidi. |
| AMARO |
- Aspetto
POSITIVO
- Aspetto
NEGATIVO
|
Sostanze
organiche:
-CAFFEINA
-CHININA
Sostanze da ossidazione polifenoli:
-CHINONI
Sostanze
inorganiche:
-SOLFURI
-MERCAPTANI
Sostanze da trasformazioni batteriche:
-ACROLEINA |
Le principali sostanze dal sapore amaro positivo
sono i tannini e i chinoni , mentre quella
dal sapore amaro negativo è l'acroleina,
derivante da trasformazioni batteriche |
| VIVACE |
FRESCHEZZA
COLORE
SAPORE
Da 0 a 50 cc/litro |
|
L'anidride carbonica viene prodotta dalla fermentazione
alcolica e conferisce vivacità in base alla quantità presente
nel vino. A seconda della quantità di gas si parla di
vino fermo, frizzante, o spumante (perlage).
E' gradita nei vini bianchi mentre nei vini rossi accentua
il carattere astringente |
| SECCO |
SOSTANZE NON VOLATILI (esclusi gli zuccheri) |
- vini
BIANCHI 15-18 g/l
- vini
ROSSI
18-28 g/l |
|
